04 Mai 2013

Die Verwendung von Essig zum Haltbar machen und Aromatisieren von Speisen hat eine lange Tradition. Schon Ägypter, Griechen und Römer kannten und schätzten ihn als Würz- und Konservierungsmittel – wie auch zum Behandeln von Wunden. In der Küche braucht man die Säure des Essigs bis heute nicht allein für Salate, sondern genauso für in Essig eingelegtes Gemüse und zum Marinieren von Fleisch oder Fisch. Unabdingbar ist Essig- oder Zitronensaft als saure Komponente für süß-sauer eingelegte Früchte wie auch für süß-saure Saucen.

Die Entstehung von Essig

Essig entsteht, sehr vereinfacht gesagt, wenn eine alkoholhaltige Flüssigkeit mit Luft in Berührung kommt. Bakterien aus der Luft, so genannte Acetobacter, setzen sich an der Oberfläche der leicht alkoholischen Flüssigkeit fest und vermehren sich. Daraus wird dann die Kahmhaut oder Essigmutter. Bleibt Essig offen stehen, geht dieser biochemische Prozess weiter, vor allem wenn der Essig einen relativ niedrigen Säuregrad hat. Dann wird die Essigsäure selbst wieder umgewandelt und zerstört. Das erklärt, warum milde Essigsorten mit bis zu 5 Prozent Säure weniger lange halt¬bar sind als etwa Weinessige mit einem Säuregehalt von 6 bis 7 Prozent.

Obstessige – die Fruchtigen

Diverse Obstessige spielen in der Küche eine Rolle. Sie sind relativ teuer, da ihre Herstellung etwas aufwändiger ist als die von Weinessig. Die Früchte müssen zuerst zu Obstwein vergoren werden, bevor sich daraus Essig herstellen lässt. Obstessige sind in der Regel relativ mild und weisen einen Säuregehalt von 4 bis 5 Prozent auf. Sie verfeinern, sparsam dosiert, Saucen und schmecken zu gegrilltem Fleisch oder zu Fisch. Auch Salaten geben sie zusätzlichen Geschmack. So passt etwa ein Himbeeressig vorzüglich zu bitterem Blattsalat wie Radicchio.

Weinessige – Die Herben

Weinessig wird häufig bevorzugt turn Kochen verwendet. Bei italienischen Weinessigen, deren Säuregehalt gesetzlich auf mindestens 6 Prozentfestgelegt ist, unterscheidet man zwischen »aceto di vino rosso« und »aceto di vino bianco«. Letzteren veredelt man oft noch weiter zu »aceto aromatico«, und zwar durch die Zugabe von frischen Kräutern oder Gewürzen. Zusätzliches Aroma bringen beispielsweise Dill, Estragon und Lorbeer, aber auch Basilikum, Peperoncini oder Knoblauch.

Aceto balsamico – eine Welt für sich

Ein Weinessig besonderer Art ist der »aceto balsamico«, ein italienischer Balsamessig, der sich grober Beliebtheit erfreut. Hergestellt wird er vor allem in der Gegend um Modena und in Kalabrien. Grundlage ist ein gekochter, stark zuckerhaltiger Traubenmost. Allerdings gibt es hier große Qualitätsunterschiede: Ein »echter« Balsamico, der aber noch lange kein Tradizionale ist, hat mehrere – mindestens jedoch 3 – Jahre Reifezeit hinter sich und erzielt darum am Markt einen entsprechenden Preis: mit zunehmendem Alter wird er immer besser – und teurer. Bei billigen Balsamessigen dagegen handelt es sich um mit Zuckercouleur gefärbte und mit Aromastoffen versehene Produkte.

Der »alte« Balsamico

Der beste, berühmteste und teuerste unter den Essigen ist der »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena«. Er ist fast schon kein Essig mehr, jedenfalls nicht im herkömmlichen Sinne, sondern eher ein Gewürz. Er hat eine sirupähnliche Konsistenz und einen unvergleichlich milden, süßsauren Geschmack. Einem Tradizionale darf nichts -zugesetzt werden. Seine tiefdunkle Farbe und seinen Geschmack gewinnt er durch einen natürlichen Reifeprozess in verschiedenen Fässern mit rechteckigen „Belüftungsluken“.

Die Herstellung erfolgt im Spätherbst, wenn die Trebbiano-Traube den höchsten Zuckergehalt hat. Dann wird sie von Hand gelesen und in die Acetaie, die Essig-Manufakturen, rund um Modena gebracht. Dort presst man die Trauben zunächst zu Most, der dann im Freien in großen Behältern über offenem Feuer rund 20 Stunden lang eingekocht wird, um alle Bakterien und Pilzsporen unschädlich zu machen, die den späteren Reifeprozess beeinträchtigen könnten. Dabei reduzieren die Hersteller den Most in der Regel um ein bis zwei Drittel und füllen ihn, sobald er abgekühlt ist, in spezielle Kissen.

Das Aroma mit seinem ausgeprägten Charakter gewinnt der Tradizionale durch die langsame Reifung in Fässern unterschiedlicher Größe und Holzart. In einer Acetaia stehen jeweils 5 Fässer als Batterie, von de¬nen es unzählige gibt, zusammen. Das größte Fass, in das der junge Most zunächst gefüllt wird, fasst etwa 60 I und ist aus Eiche. Nach und nach wird der Most im Lauf der Jahre in kleinere Fässer umgefüllt. Wichtig ist dabei, dass der Most immer atmen kann, denn nur durch Sauerstoffkontakt und natürliche Temperaturschwankungen wird die Umwandlung des Mostes in Essig in Gang gesetzt. Was nun wann genau passiert, ist streng gehütetes Geheimnis der »Maestri acetii« – der Essigmeister. Das Umfüllen, »travasi«, das von Oktober bis März statt¬findet, zählt zu den schwierigsten Aufgaben. Dabei wird ein Fass nie bis zur Neige geleert, immer verbleibt ein Rest des alten Essigs darin, der den »jüngeren« günstig beeinflussen soll.

Verwendung und Preis:Diese langjährige Prozedur hat ihren Preis. So muss man für 100 ml eines 12 Jahre alten Balsamicos gut 40 bis 45 Euro rechnen, ein 25 Jahre alter kostet knapp das Doppelte. Doch es reicht schon eine geringe Menge von diesem edlen Essig aus, um Salat oder Fleisch zu aromatisieren. Gekochten Gerichten wird ein Aceto Balsamico Tradizionale erst zum Schluss zugefügt, damit sein exquisites Aroma keinen Schaden nimmt.

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