10 Apr 2013

„Al dente – mit Biss“ wie Sie Pasta richtig kochen

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Beim Kochen von Pasta – ob frisch hergestellt oder getrocknet – sollte man mindestens so viel Sorgfalt walten lassen, wie bei der Herstellung der Pasta selbst. Werden aber einige Grundregeln beachtet, so steht dem Genuss nichts mehr im Wege.
Die erste Voraussetzung für schmackhafte Pasta ist der richtige Topf! Der ideale Pastatopf ist von guter Qualität, leitet somit die Wärme gleichmäßig und ist natürlich groß und hoch genug, um ausreichend Wasser zu fassen. Die Faustregel lautet: 1 Liter Wasser für 100 g Nudeln – das ist das Minimum, damit die Pasta immer vom Wasser umspült wird! Eine erhöhte Wassermenge ist für ein gutes Ergebnis nur von Vorteil, denn Nudeln brauchen nicht nur Platz, sondern auch eine möglichst konstante Temperatur, und die lässt sich mit einer größeren Wassermenge einfach leichter aufrecht erhalten.
Während des Garens sollte sich das Wasser deutlich bewegen, erkennbar an der gekräuselten Oberfläche. Die Nudeln bewegen sich dann im Wasser automatisch. Trotzdem rührt man, am besten ab und zu mit einem Holzlöffel, um. Die Nudeln verkleben so  nicht und bilden keine Nester.»Al dente«-ist der Begriff, der den richtigen Biss der Pasta bezeichnet. Den exakten Garpunkt zu bestimmen ist tatsächlich nicht ganz so einfach. Nur durch mehrmaliges Prüfen gegen Ende der Garzeit kann man ihn genau herausfinden. Der Grund dafür besteht darin, dass die Nudeln beim Kochprozess schnell Wasser aufnehmen. Sie werden also von außen nach innen immer weicher und quellen auf. Der richtige Garpunkt ist dann erreicht, wenn sie sich insgesamt weich anfühlen, beim Hineinbeißen aber noch einen Biss haben.
Wichtig: Der Garprozess verläuft bei getrockneten und frischen Nudeln natürlich unterschiedlich schnell. Frische Nudeln haben teilweise sehr kurze Garzeiten, die man ebenfalls genau überwachen sollte. Gar sind sie dann, wenn sie an die Oberfläche steigen. Hervorragend schmeckt die Pasta, wenn man sie etwa 1 Minute vor Ende der Garzeit abgießt, kurz abtropfen lässt unter die Sauce mischt. Darin garen sie noch kurz nach und die Pasta kann serviert werden. Vom Kochwasser der Pasta sollte man stets etwas zurückbehalten, denn fällt die Sauce mal zu dick aus, kann man sie damit bestens verdünnen. Zudem werden die Nudeln in der Regel nicht mit Wasser abgebraust. Denn dadurch wird  die anklebende Stärkeschicht abgewaschen. Für die typischen Pasta-Gerichte hingegen ist die an den Nudeln klebende Stärkeschicht gerade willkommen. An ihr bleiben Sugi oder Ragù nämlich besonders gut haften, und so können sich Nudeln und Sauce besonders gut verbinden.
Ravioli im Nudelkocher

Ravioli im Nudelkocher

Noch ein kleiner TIPP:Geben Sie bei frischer Pasta weniger Salz in Wasser als bei getrockneter. Frische Pasta nimmt wesentlich mehr Salz auf…

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