03 Apr 2013

Die Hauptbestandteile

Die Grundbestandteile einer jeden guten „Pasta“ sind ein guter Hartweizengrieß, ein qualitativ hochwertiges Wasser (nicht zu kalkhaltig) und ein gutes Salz. Das entspricht auch der Mischung der industriell gefertigten Pasta.  Im Bereich der „Pasta fresca artiginale“ kommt noch ein weiterer Bestandteil hinzu, das Ei. Diese werden auch immer entsprechend gekennzeichnet mit der Bezeichnung „All‘ uovo“. Daneben gibt es auch eine Vielzahl an anderen Varianten, wie z.B. mit Mais (geeignet für Gluten-Allergiker), aus Dinkel oder auch aus Kichererbsen (sogenannte Eiweiss-Nudeln, sehr beliebt bei Sportlern). Sicher gibt es noch diverse andere Varianten, wir werden diese nach und nach ergänzen. Im Italienischen steht die “ Pasta Integrale“  für die Vollkornnudeln, die Pasta con Soja für Hartweizengrieß gemischt mit Sojamehl, die Pasta 5 Cereali besteht aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen und die Pasta Orzo e Grano Saraceno besteht aus Buchweizen und Gerste.

Natürlich gibt es neben der traditionellen Pasta mit ihren verschiedenen Gelbtönen noch die farbige Pasta. Hierbei wird die traditionelle Pasta mit Spinat oder Tomaten gefärbt. In Süditalien findet man auch noch die schwarze Pasta, die mit der schwarzen Tinte der Sepia gefärbt wird. Bei der Pasta fresca werden diverse Kräuter wie z. B. Salbei oder Basilikum im Teig verarbeitet.

Die Formen

Die Endungen der italienischen Bezeichnungen der Pasta lassen auf Ihre Form Rückschlüsse ziehen:

  • -elle breit z. B. Tagliatelle
  • -ette schmal bzw. klein z.B. Lasagnette
  • -ine/ini klein z. B. Spaghettini, Tortellini
  • -oni groß z. B. Canneloni, Tortelloni
  • rigate geriffelt z. B. Penne rigate
  • lisce glatt z. B. Trufoli lisce
  • mezze verkürzt (halbe) z. B. mezzi Trufoli

Die Sorten

In Italien gibt es über 100 Sorten(die regionale Spezialitäten nicht mitgezählt), hier mal ein kleiner Auszug. Wir werden diesen mit der Zeit immer weiter ergänzen: Also; wenn Sie im Urlaub eine interressante Nudel gefunden haben die noch nicht gelistet ist, melden Sie sich. So wächst unser kleines Nudellexikon immer weiter…..

 

Ungefüllte Teigwaren

Anellini – Kleine Teigwaren in Ringform

Bigoli – Venezianer Ausdruck für Spaghetti ähnliche Teigwaren

Bozzoli – Teigwaren in cocoonartiger  Form

Bucatini – Kleine Vollweizenmacaroni mit Schrägschnitt

Cannelloni – Große Teigwarenröhren, die meistens gefüllt werden

Capellini – Dünnste Spaghettiform

Capellini vermicelli – Zweitdünnste Spaghettiform

Capelli d’angelo – Feine Haarnudeln (Engelshaar)

Casereccie – Teigstreifen, die mit einer Drehung an einem Ende gerollt sind

Cavatappi – Gewellte Pasta in Spiralform

Conchiglie – Teigwaren in Muschelform, gerippt oder glatt

Cravatte – Kleine Nudelstücke, an den Rändern gewellt, in der Mitte zusammengedrückt

Diamanti – Rautenförmige Pasta

Ditali, Ditalini – Fingerhutförmige Teigwaren

Farfalle, Farfalline – Teigwaren in Schmetterlingsform

Festonati – Pasta in der Form eines Feston- oder Knopfloch-Stichs

Fettuccine – Bandnudeln

Fiocchetti – Schleifchenförmige kurze Nudeln

Fusilli – Pasta in Form eines Korkenziehers

Gnocchetti sardi – Kleine Gnocchi aus Sardinien

Gnocchi – Kleine Klößchen

Gramigna – Kleine, dünne, an einem Ende leicht gebogene Macaroni

Lasagne – Breiteste Bandnudeln mit glattem, gewelltem oder gezacktem Rand, Teigflecke

Lumache – Pasta in Schneckenform

Macaroni – Teigwaren in Röhrenform, große Macaroni

Macaroncini rigati – Kleine Macaroni, gerippt

Malloredus – Kleine Nudelrollen aus Sardinien

Maltagliati – Unregelmäßig geschnittene Nudelecken

Orecchiette – Pasta wie ein Ohr geformt

Paglia e fieno – Schmale weiße und grüne Nudeln, zu Nestern geformt oder verflochten

Pappardelle – Breite Nudelsorte, große Teigflecke

Pastina – Kleine Suppennudeln, in jeder Form, z. B. Buchstaben

Penne – Macaroni mit Schrägschnitt

Pipe rigate – Teigwaren in Pfeifenform gerillt

Riccini – Lockenförmige Teigwaren

Rigatoni – Gerillte Teigwarenröhren

Ruote – Wie Räder geformte Teigwaren

Spaghetti – Lange Teigschnüre. Beliebteste und bekannte Teigwarensorte, Spaghetti´,
bedeutet »kleine Stricke«

Spaghettini – Sehr dünne Spaghetti

Spirale – Zwei zu einer Spirale zusammengedrehte Teigstreifen

Tagliatelle – Bandnudeln

Taglierini – Schmale Bandnudeln

Tagliolini – Nudeln von 1/2 cm Breite

Tortiglioni – Gerippte, leicht abgedrehte Macaroni

Trenette – Sehr dünne, flache Spaghetti aus Ligurien

Trofie – Kleine gedrehte, schmale Gnocchi aus Ligurien(ähnlich wie Spätzle)

Tubetti – Kurze Macaroni leicht gebogen, Hörnli

Vermicelli – Sehr dünne Fadennudeln (wörtlich »Würmchen«)

Ziti candele – Lange, dünne Macaroni.

Gefüllte Teigwaren

Agnoletti – Gefüllte Teigtaschen (Piemont)

Agnolini – Kleine viereckige Teigtaschen mit gezacktem Rand (Emilia)

Agnolotti – Kleine runde Teigtaschen, meistens gefüllt
mit »Manzo brasato« (Piemont)

Cappellaci – Runde mittelgroße Teigtaschen, gefüllt mit Kürbis und Amaretti

Cappelletti – Dreieckige, gefüllte Teigtaschen, zu Hütchen gerollt, geformt un dann beiden Enden zusammengedrückt (Emilia-Romagna)

Mezze Tune – Halbmondförmige Teigtaschen mit gezahntem Rand, meistens mit Gemüse
gefüllt (Sizilien)

Pansoti – Dreieckige Teigtaschen, meistens mit Borretsch und verschiedenen Kräutern gefüllt (Ligurien)

Ravioli Klassisch – viereckig (Ligurien), aber bei uns Oberbegriff für alle gefüllten Teigtaschen

Tortelli – ovale Teigtaschen mit gewelltem Rand, meistens mit Spinat und Ricotta gefüllt (Piacenza)

Tortellini – Kleine Teigringe, deren Enden zusammengepresst werden (knifflige
Angelegenheit, die man zuerst lernen muss, Emilia Bologna)

Tortelloni – Mittelgroße, gefüllte Teigtaschen

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